Все, что необходимо знать о соке: пить или не пить?

10174
фруктовый сок вред

Несмотря на то, что целые свежие фрукты очень полезны для большинства людей, мы не можем сказать то же самое о фруктовых соках.

Немного истории

Впервые о пользе апельсинового сока в 1920 году заявил американский диетолог Элмер МакКоллам (Elmer McCollum), который считал, что причиной ацидоза (избытка кислоты в крови) является диета богатая мясом и мучными продуктами. Предложенное им решение этой проблемы было несколько парадоксальным – апельсиновый сок и зелень.

Но своей популярностью апельсиновый сок обязан Второй мировой войне, во время которой правительство США вкладывало огромные средства в поиск способа получения продукта богатого витамином С для его последующей отправки американским войскам за рубеж. В результате этих исследований, в 1947 году, ученые изобрели способ удаления воды из сока и последующей заморозки полученного концентрата в продукт готовый к длительному хранению и перевозке. Блоки этого концентрата можно было хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев. Это было сенсацией! С этого момента и начался бум фруктовых соков, который продолжается и по сей день.

Что мы понимаем под «соком»

Соковая продукция — это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

  1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей — это сок прямого отжима или свежеотжатый сок.
  2. Восстановленный сок — это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
  3. Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
  4. Сокосодержащий напиток  — жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
  5. Морс — жидкий пищевой продукт — традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля сока составит не менее 15 % от общего объёма. (1)

апельсиновый сок

Виды сока

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

  • свежевыжатый сок
  • сок прямого отжима
  • концентрированный (восстановленный) сок

“Натуральный сок”, “Сок 100%” –  такие надписи есть на многих пакетах сока, которые продаются в магазине. Но это не значит, что производитель порезал фрукты, отжал из них сок и разлил по пакетам.  По данным национального центра продовольственной безопасности так делают только 2% сока, который продается в магазинах. Это так называемые соки прямого отжима.

Если на коробке с соком есть надпись “Сок прямого отжима”, значит, он сделан из свежих фруктов.

Остальные 98% – это сок восстановленный. То есть на завод привезли концентрат и разбавили его водой.

В зависимости от вида фруктов технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов.

Так, например, в технологиях соков прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных соков, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении).

Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые соки — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца. Но длительного хранения и не требуется, так как охлаждённые соки прямого отжима очень вкусные и самые полезные, что делает их высоко популярность у потребителей, а также определяет их большое значение для рационов здорового питания. Но таких соков на рынке – менее 2%!

фальсификация сока

Фальсификация сока

А вот о чем стоит задуматься. У производителей есть и другой, дешевый и эффективный способ, он называется модным словом pulp-wash. К примеру, из апельсинов выжимают сок. Его-то и продают в пакетах с надписью “Прямой отжим”. То, что осталось от апельсинов, заливают водой на несколько часов, а потом снова отжимают. И так несколько раз подряд. Получается жидкость с привкусом апельсина. В лучшем случае на заводе ею разбавляют концентрат сока – так его потребуется гораздо меньше, а в худшем  – добавляют в эту жидкость сахар, лимонную кислоту и продают в пакетах с надписью “Сок”.

Первым каналом был проведен эксперимент:  члены съемочной группы взяли апельсиновую мякоть, замочили в воде на одну ночь, потом сцедили жидкость. Добавили сахар и лимонную кислоту. Этот напиток предложили сравнить с соком, купленном в магазине. В дегустации участвовали 40 человек. Только четверым самодельный сок  показался странным. Остальные 36 (!) были уверены: апельсиновая вода – это обычный сок из пакета.

Эксперимент показал: технология pulp-wash работает и это на руку производителям. Ведь себестоимость сока, сделанного таким способом, в два раза ниже.

По мнению экспертов, уровень фальсификаций составляет от 20 до 40% в зависимости от наименования продукции. Распространенными способами фальсификации являются простейшие приемы разбавления, добавления сахара, подкисления органическими кислотами. Но в последнее время выявлено также и использование ароматизаторов, красителей и подсластителей соковой продукции. Также иногда производители пытаются выдавать более дешевые нектары за настоящие соки, например, помещая на упаковку крупную надпись “100%”.

Поэтому обращайте внимание не на крупные надписи, а на состав, который обычно указывается мелким шрифтом. В списке ингредиентов не должно быть сахара. На этикетке качественного продукта должно быть написано: «сок прямого отжима» или «концентрированный сок и вода».

Фруктовый сок и диабет

Но даже если вы нашли 100% настоящий фруктовый сок, все равно намного предпочтительнее употреблять определенные фрукты, такие как яблоки, сливы и груши в целом виде. Большинство витаминов, клетчатки и минералов содержится в кожице и мякоти фрукта, а это как раз то, что мы выбрасываем в процессе приготовления сока.

Шотландские ученые обращают внимание на то, что фруктовые соки вредят здоровью не меньше сладкой газировки, т.к. содержат такое же количество простых сахаров. В своей статье, опубликованной в журнале The Lancet Diabetes and Endocrinology, ученые из Глазго рекомендуют употреблять не больше, чем 150 миллилитров сока в день.

В конце прошлого века Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) для поддержания организма в здоровом состоянии и профилактики многих хронических заболеваний рекомендовала потреблять около 5 порций растительной пищи в день (что в общем составляет примерно 500 г.). Допускалась замена одной порции стаканом овощного или фруктового сока. Однако в настоящее время ученые советуют пересмотреть эти рекомендации и внести изменения: исключить фруктовые соки.

Один бокал (250 мл) свежевыжатого апельсинового сока содержит от 4 чайных ложек сахара (20 г). А по рекомендации ВОЗ, дневная норма – это 10 – 11 ложек. При этом нужно учитывать, что, во-первых, это норма при нормальном индексе массы тела. А во-вторых, половина дозы уже изначально заложена в готовых продуктах: колбасе, хлебе, соусах и кетчупе.

сахар в соке

Давайте сравним энергетическую ценность и содержание углеводов в двух напитках: яблочном соке и кока-коле.

Яблочный сок (100 г) — 46 ккал, углеводов 10,1 г.
Кока-кола (100 г) — 42 ккал, углеводов 10,6 г.

Вывод: калорийность и содержание сахаров в обоих продуктах примерно одинаковые.

Авторы исследования предупреждают, что ошибочно считать соки заменителями свежих фруктов. И действительно, мы знаем, что пищевые волокна, содержащиеся в фруктах, совершенно необходимы для питания. Фруктовые соки или совсем лишены мякоти, или содержат ее в незначительном количестве. Данные проведенного исследования показывают, что употребление фруктов практически не влияет на опасность развития сахарного диабета. Тогда как безмерное потребление соков приводит к увеличению массы тела, повышению устойчивость тканей к инсулину и, как следствие, вероятности развития сахарного диабета.

Витамины и элементы, необходимые для нашего организма, содержащиеся в фруктовых соках, безусловно важны. Но нарушения обмена веществ, которые могут образоваться при чрезмерном употреблении соков, перевешивают чашу весов в отрицательную сторону. (2)

«Фруктовые соки должны быть удалены из рекомендованного списка ВОЗ на каждый день. Они сбивают с толку как тех, кто худеет, так и родителей маленьких детей», сообщает ВВС (БиБиСи).

Как себя обезопасить

фруктовый сок правда

Ну а если вы все же решили покупать магазинные соки, то существует несколько способов, благодаря которым вы сможете сами проверить, что за сок стоит у вас в холодильнике.

Первый тест – на искусственные красители.

Для этого понадобится обычная пищевая сода. Для проверки красных ягодных соков – смородинового, вишневого, клубничного или виноградного – надо добавить в полстакана воды  2 щепотки соды, перемешать и разбавить этим раствором сок. Если сок стал бурого цвета, значит, его, действительно, выжали из ягод. Если же цвет напитка не изменился, то в соке есть искусственные красители.

Оранжевые соки –  апельсиновый, персиковый и абрикосовый – проверяют по-другому. Надо добавить в сок раствор соды и довести до кипения. Если сок остался такого же яркого оранжевого цвета, как и был, значит, в нем есть красители. Натуральный сок после кипячения должен стать прозрачным.

Тест второй – проверка на содержание искусственных ароматизаторов.

Большинство из них делают на масляной основе, поэтому их можно обнаружить на ощупь. Надо растереть капельку сока  между пальцами. Если остается ощущение жира, то в сок добавлен синтетический ароматизатор.

В домашних условиях также можно определить, содержит ли напиток подсластитель. Если напиток содержит натуральный сахар, то при его употреблении чувство сладости во рту исчезает по истечении 5 минут. Если попробовать напиток, который содержит синтетические искусственные подсластители, то чувство сладости сохраняется во рту надолго.

Альтернатива фруктовым сокам

альтернатива сокам

А что делать, если вы соки любите? И вообще, иногда хочется освежиться. И что тогда, не пить вовсе?

Выбирайте овощные соки, говорят медики, например, с морковью или сельдереем. А лучше вообще съесть просто фрукт. Одного обычно достаточно, чтобы насытиться, тогда как на стакан сока обычно уходит 4 плода.

Вместо свежевыжатого сока делайте себе смузи (smoothie), используя фрукты целиком. Таким образом, кроме сахара, вы получите и необходимое количество клетчатки.

К тому же, по словам профессора Сьюзен Джебб из Оксфордского университета, неверно использовать фруктовые соки для утоления жажды. «Вода – лучшая жидкость для утоления жажды. Она является необходимым элементом нашего рациона».

 

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Пожалуйста, введите свой комментарий!
Пожалуйста, введите свое Имя

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.