Что такое глютен и чем он может быть так опасен?

2
6924
целиакия

Вы вероятно уже не раз слышали о том, что существуют продукты без глютена или, что есть безглютеновая диета. И вы, возможно, уже задавались такими вопросами, как:

  • Что такое глютен?
  • Чем опасен глютен?
  • Каковы симптомы непереносимости глютена?

Но дальше этих вопросов в голове дело так и не дошло, так ведь? А ведь тысячи людей по всему миру страдают от множества болезней связанных с непереносимостью глютена. Многие воспалительные реакции и аллергии, а так же смертельные болезни являются именно следствием воздействия глютена на ваш организм.

Давайте разбираться?

Что такое глютен и глиадин?

В хлебопекарной промышленности глютеном (от английского glue — клей) называют вязкую, эластичную белковую субстанцию,  которая остается после того как крахмал вымывается из  муки. В этом смысле мука из любого вида злаков содержит глютен, поэтому в технологической литературе можно встретить выражения «кукурузный глютен» или «рисовый глютен». Но это не имеет никакого отношения к медицинскому  понятию слова «глютен». В медицинской литературе глютеном называют основную группу белков, присутствующих в зерновых культурах,  которые токсичны для больных целиакией. Таких злаковых четыре – пшеница (и ее разновидности – спельта, полба, тритикале), рожь, ячмень и, в меньшей степени, овес. К клейковине относятся проламины (в пшенице: глиадин) и глютелины (в пшенице: глютенины).

Глиадин – это один из основных белковых компонентов, содержащихся в злаковых растениях. Сам по себе глиадин является безвредным веществом, но у людей с генетической предрасположенностью он способен провоцировать иммунную систему, которая начинает вырабатывать специфические антитела (IgG, IgA), чтобы «уничтожить» данный белок. При контакте антител и глиадина в тканях кишечника происходит воспалительная реакция, которая становится причиной развития целиакии.

Чем опасен глютен для вашего здоровья?

1. Целиакия

В наши дни все больше людей получают диагноз “целиакия”. И в то же время большая часть населения так и остается непродиагностированной.

Целиакия  (или  глютеновая энтеропатия, нетропическое спру, глютен-чувствительная энтеропатия) — это заболевание, при котором у человека присутствует хроническая иммунная воспалительная реакция на белки пшеницы, ржи, ячменя, под вопросом – овса, которые называют глютеном. У больных не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. Эта реакция приводит к поражению ворсинок в тонкой кишке, в результате чего возникает синдром нарушенного кишечного всасывания (мальабсорбция). В дальнейшем при длительном воздействии глютена на иммунную систему чувствительного человека развиваются ее нарушения с поражением других органов – аутоиммунные и онкологические заболевания.

Совершенно очевидна семейная предрасположенность к целиакии, 5-10% родственников больного первого уровня (родители, дети, братья, сестры) могут страдать целиакией в той или иной форме. Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с младенческого (как только  в рацион ребенка вводят злаковые) до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто потребляет зерновые продукты постоянно). Для начала болезни необходимы три составляющие: употребление в пищу глютен-содержащих злаков, генетическая предрасположенность (так называемые гаплотипы HLA-DQ2 и DQ8 присутствуют у более 99% всех больных целиакией) и что-то вроде триггера (пускового фактора). Триггером может быть внешний фактор (избыточное потребления пшеницы), ситуация (серьезный эмоциональный стресс), физический фактор (беременность, операция) или патологический (кишечная, вирусная инфекция). Роль и характер действия пускового фактора до сих пор точно не установлены, как неизвестен и точный механизм (патогенез) развития заболевания.

Ранее считалось, что целиакия  является довольно редким заболеванием, свойственным, в основном, для европеоидной расы. Однако после появления серологических методов диагностики, целиакию признали одним из самых распространенных желудочно-кишечных заболеваний в Европе. Многие эпидемиологические исследования показывают в целом очень высокую заболеваемость – от 1:80 до 1:300, точных данных по Азиатскому региону нет, но гастроэнтерологи считают, что в регионе сложилась схожая эпидемиологическая картина. Лишь в 30-40% случаев клинические проявления имеют классический характер.

Заболевание выявляется как в детском, так и во взрослом возрасте, в 2 раза чаще встречается у женщин. Раньше считалось, что если эта болезнь возникла в детстве, ребенок мог ее перерасти, но последние исследования показывают, что это не редкость для симптомов целиакии — исчезать во время подросткового возраста или в юности, создавая впечатление, что болезнь вылечена. К сожалению, в течение этих лет все равно происходит заметное поражение здоровья. Во взрослом возрасте у этих больных обнаруживают значительные (часто уже необратимые) повреждения тонкой кишки, а также различные аутоиммунные и онкологические заболевания.

Симптомы целиакии

Клинические проявления целиакии чрезвычайно разнообразны. Диапазон начинается с тех, кто не имеет никаких симптомов (бессимптомная или “скрытая” форма заболевания) до экстремальных случаев мальабсорбции и истощения, приводящих к смерти больного.

К типичным симптомам целиакии относятся:

  • Хронические поносы
  • Хронические запоры
  • Стеаторея (жирный стул)
  • Упорные боли в животе
  • Чрезмерное газоотделение
  • Любые проблемы, связанные с недостатком витаминов (сухость кожи и волос, «заеды», повышенная кровоточивость, ненормальная чувствительность кожи (парестезия, спонтанно возникающее неприятное ощущение онемения, покалывания, жжения и т.п.)
  • Недостаток железа (анемия)
  • Хроническое утомление, вялость
  • Потеря веса
  • Боли в костях
  • Легко ломающиеся кости
  • Отеки
  • Головная боль
  • Гипотиреоз.
У детей симптомы могут включать:
  • Плохую прибавку в весе или потерю веса
  • Задержку роста
  • Задержку в развитии
  • Бледность, снижение гемоглобина
  • Капризы, раздражительность
  • Неспособность концентрироваться
  • Атрофичные ягодицы, тонкие ручки и ножки
  • Большой живот
  • Длительную диарею
  • Белесый, зловонный, обильный стул, пенящийся понос
  • Выраженные симптомы рахита, судорожный синдром.

Особое внимание уделяется кожным проявлениям целиакии – герпетиформному дерматиту Дюринга. Два, казалось бы, разных заболевания связаны друг с другом тем, что при целиакии вырабатываются иммуноглобулины класса А к глиадину, которые оседают в сосудах кожи и вызывают локальное воспаление. Дерматит Дюринга начинается с незначительного подъема температуры, слабости и зуда кожи. Затем появляется сыпь в виде пузырьков, локализованная в большей степени на сгибательных поверхностях конечностей, их никогда не бывает на ладонях и подошвах стоп. Через 3-4 дня пузырьки вскрываются и на их месте образуются ярко-красные эрозии.

Реакция на применение в пищу продуктов из глютена может быть немедленной или замедленной – через день, неделю и даже месяцы.

Самое поразительное в целиакии то, что нет двух людей которые имеют одинаковый набор симптомов или реакций. Человек может иметь один, несколько симптомов из тех, что перечислены выше, или ни одного. Есть даже случаи, когда ожирение являлось симптомом целиакии.

Как лечить целиакию?

Не существует медикаментов для лечения целиакии. Фактически, нет никаких средств, кроме здорового образа жизни и пожизненной и строгой безглютеновой диеты. Это означает, что надо избегать любых продуктов, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес и несколько других менее известных зерновых.

Витамины, ферменты и некоторые другие лекарства  могут быть добавлены врачом, если это необходимо, но единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения кишечника и связанных симптомов — соблюдать безглютеновую диету.

Около 80% больных целиакией даже не подозревают о своем заболевании.

2. Чувствительность к глютену или глютеновая непереносимость

Целиакия не является единственным патологическим состоянием, развивающимся при употреблении глютена. В настоящее время внимание ученых сосредоточено на таком состоянии, как «чувствительность к глютену» (gluten sensitivity).  В соответствии с  современным определением, под  чувствительностью к глютену понимают состояние, при котором наличие в рационе питании  глютена приводит к развитию симптомов, сходных с проявлениями целиакии или аллергии к пшенице, при этом оба этих состояния в ходе обследования  оказываются исключенными. Несмотря на то, что чувствительность к глютену на сегодняшний день остается диагнозом исключения в связи с отсутствием четких маркеров диагностики, четко установлено, что все симптомы у пациента исчезают на фоне соблюдения безглютеновой диеты.

Исследований частоты чувствительности к глютену среди населения до настоящего времени не проводилось, однако, по мнению европейских экспертов, распространенность данного состояния может в 6-7 раз превышать распространенность целиакии.

В настоящий момент существует два источника проведенных исследований, показывающих, что до 6-8% людей могут быть чувствительны к кглютену, на основе наличия антител к глиадину в крови.

Но есть и другие данные, один гастроэнтеролог обнаружил, что у 11% людей были обнаружены антитела к глиадину в их крови и у 29% были обнаружены антитела к нему в образцах кала.

К тому же около 40% людей несут гены HLA-DQ2 и HLA-DQ8, которые делают нас чувствительными к глютену.

Учитывая, что нет четкого определения чувствительности к глютену, или хорошего способа его диагностировать, единственно верным путем к диагностике является временное исключение глютена из рациона, чтобы увидеть исчезнут ли у вас симптомы.

3. Глютен может отрицательно воздействовать на ваше здоровье, даже если у вас нет к нему непереносимости.

Существуют также исследования, показывающие, что даже здоровые люди (не больные целиакией и не имеющие непереносимость глютена) могут иметь неприятные реакции на глютен.

В одном из этих исследований 34 человека с синдромом раздраженного кишечника были разделены на две группы: одна группа была на безглютеновой диете, а в состав диеты второй группы по-прежнему входил глютен.

У членов второй группы, в состав диеты которых входил глютен, гораздо чаще наблюдались вздутие живота, боли в области живота, нерегулярный стул и усталость, по сравнению с другой группой.

Так же существуют исследования, показывающие, что глютен может вызвать воспаление в кишечнике и истончение его слизистой оболочки.

4. Многие мозговые нарушения связаны с употреблением глютена и пациенты видят значительные улучшения на безглютеновой диете.

Даже если клейковина, в первую очередь, оказывает свое негативное влияние на кишечник, ее употребление также может иметь серьезные последствия для мозга.

Многие случаи неврологических заболеваний могут быть вызваны и / или усугубляться из-за употребления глютена. Это называется глютен-чувствительная идиопатическая нейропатия.

В исследованиях пациентов с неврологическими заболеваниями вызванными неизвестной причиной, у 30 из 53 пациентов (57%) в крови были обнаружены антитела к глютену.

Основным неврологическим расстройством, по меньшей мере частично вызваным глютеном, считается мозжечковая атаксия, серьезное заболевание мозга, симптомами которого является неспособность координировать баланс, движения, проблемы с речью и т.д.

В настоящее время известно, что многие случаи атаксии непосредственно связаны с употреблением глютена. Это называется глютеновая атаксия и приводит к необратимому повреждению мозжечка, части головного мозга, которая отвечает за наши моторные функции.

Многие контролируемые исследования показывают, что состояние пациентов с атаксией значительно улучшается на безглютеновой диете.

Существуют и другие неврологические расстройства, при которых состояние пациентов на безглютеновой диете заметно улучшается. К ним относятся:

  • Шизофрения: множество больных шизофренией видит значительные улучшения, после исключения из рациона глютена.
  • Аутизм: некоторые исследования показывают, что у людей с аутизмом наблюдаются улучшения симптомов на безглютеновой диете.
  • Эпилепсия: существуют данные, что состояние больных эпилепсией значительно улучшается после исключения глютена.

Если у вас есть какие-либо неврологические проблемы и ваш врач не имеет ни малейшего понятия, что является их причиной, тогда имеет смысл попробовать удалить глютен из своего рациона.

чувствительность к глютену

5. Пшеничный глютен может вызывать привыкание.

Существует распространенное мнение, что пшеница может вызвать привыкание. Неестественная тяга к хлебу, булочкам и пончикам является очень популярным явлением.

Хотя жестких тому доказательств пока не существует, есть некоторые исследования, которые предполагают, что глютен может иметь свойства, вызывающие привыкание. Когда глютен расщепляется в пробирке, пептиды, которые при этом образуются, могут активировать опиоидные рецепторы. Эти пептиды (малые протеины), называются глютеновые “экзорфины”. Exorphin = пептид, который не образуется в организме, и это может активировать опиоидные рецепторы в нашем головном мозге. Учитывая, что клейковина может привести к повышенной проницаемости в кишечнике (по крайней мере у пациентов с целиакией), некоторые считают, что эти “экзорфины” могут найти свой путь в кровоток, а затем в мозг и вызвать зависимость.

Натуральные “экзорфины” были найдены в крови пациентов с целиакией.

В кругах любителей покушать хорошо известно, что хлебобулочные изделия по привыканию идут сразу следом за сахаром. Хоть твердых доказательств о зависимости от глютена пока и нет, это все-таки стоит иметь в виду.

6. Глютен и аутоимунные заболевания.

Аутоиммунные заболевания — это класс разнородных по клиническим проявлениям заболеваний, развивающихся вследствие патологической выработки аутоиммунных антител или размножения аутоагрессивных клонов киллерных клеток против здоровых, нормальных тканей организма, приводящих к повреждению и разрушению нормальных тканей и к развитию аутоиммунного воспаления.

Сущестовует множество типов аутоиммунных заболеваний, которые поражают различные органы и системы.

Около 3% населения мира страдает от того или иного аутоиммунного заболевания.

Целиакия является одним из этих заболеваний, но кроме того больные целиакией имеют зачительно повышенный риск получения других аутоиммунных заболеваний.

Многие исследования показали, серьезную статистическую зависимость между целиакией и другими аутоиммунными заболеваниями, в том числе тиреоидит Хашимото, диабет I-го типа, рассеянный склероз и многие другие.

Кроме того, целиакия связана с множеством других серьезных заболеваний, многие из которых не имеют ничего общего с пищеварением.

7. Глютен приводит и к другим болезням

Глютен может приводить, примерно, к 55 различным заболеваниям.

К таким заболеваниям относятся:

  • Неврологические расстройства (тревога, депрессия, мигрень)
  • Рак
  • Остеопороз
  • Анемия
  • Стоматит
  • Заболевания кишечника
  • Волчанка
  • Рассеянный склероз
  • Ревматоидный артрит и другие.

Те люди, которые уже имеют чувствительность к глютену, могут быть более склонны к развитию хронических заболеваний.

Безглютеновая диета – путь к здоровью пациента

Конечно, кто-то, прочитав эту информацию, просто отмахнется, как обычно. Но для кого-то это станет настоящим открытием к решению проблем со здоровьем. Многие сразу же зададутся вопросом – а что же тогда вообще есть?

Перед началом диеты запомните важную для вашего организма информацию:
Здоровый человек в течение дня съедает от 10 до 35 грамм глютена. К примеру, в куске свежего белого хлеба находятся 4-5 грамм этого вещества, а в тарелке пшеничной каши будет 6 грамм глютена.
Для воспаления кишечника у больных целиакией достаточно менее 0.1 грамма этого опасного для организма вещества. Это эквивалентно нескольким крошкам хлеба.
Для эффективного лечения целиакии необходимо исключить все опасные для организма продукты из вашего повседневного рациона.
Продуктов, содержащих глютен не столь много, благодаря этому факту, организация диеты кажется не таким уж сложным делом. Главное правило диеты: можно есть всё, что не содержит пшеницу, рожь, овёс, ячмень, а также все производные этих злаковых культур.
Опасные продукты:

  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
  • Макароны
  • Сдобная выпечка
  • Различное печенье
  • Каши с пшеницей, рожью, овсом, ячменём.

Почему сложно исключить данные продукты из Вашего рациона?

  • Зачастую покупателю по составу продукта сложно определить, находится ли в нём глютен или нет.
  • Иногда больные, соблюдающие диету не могут заставить себя отказаться от некоторых кулинарных привычек.

Для больных, страдающих целиакией, приготовление пищи дома будет лучшим выходом, для лечения заболевания.
Обязательно используйте только свежие продукты. Откажитесь от употребления замороженных полуфабрикатов.
Фрукты, овощи, свежее мясо, рыба – вот продукты, которые не содержат глютен, безопасны и полезны для вашего организма! Отказ от полуфабрикатов необходим потому, что производители зачастую добавляют в них различные добавки, такие как красители, консерванты, крахмал, ароматизаторы, которые содержат глютен.
Стакан пшеничной муки можно заменить следующими ингредиентами:

  • Стаканом гречневой муки
  • Стаканом кукурузной муки
  • Стаканом муки из сорго
  • Стаканом муки из тапиоки
  • Половиной стакана муки из миндаля

В некоторых магазинах встречаются мучные смеси, успешно заменяющие пшеничную муку в вашем рационе.

Список здоровых углеводов, на которые вы должны обратить внимание:

  • Рис (коричневый, бурый или других диких сортов)
  • Киноа
  • Семена чиа
  • Ореховая мука (кокосовая, например, для приготовления здоровых выпечек)
  • Фасоль и другие бобовые
  • Пророщенные зерна пшеницы или гречихи, например.

Фрукты и овощи (замороженные или свежие) не содержат клейковины, поэтому они не должны быть забыты. Некоторые из них даже помогут избавиться от последствий действия клейковины, вывести токсины и наполнить нас витаминами и антиоксидантами.

Заключительные мысли

Теперь, когда мы знаем всю правду о глютене, пора пересмотреть свое меню. Помните, что он скрывается во многих продуктах питания и перестоить свой рацион будет непросто.

Ключ к успеху это постоянные эксперименты, новые полезные блюда не содержащие глютена и желание жить полноценной жизнью.  Просто нужно уделить некоторое время своему плану питания и составить его правильно.

Были ли вы удивлены, узнав, что клейковина больше, чем просто белок? Что еще вы знаете о ней?  Поделитесь своими мыслями в комментариях ниже.

Если вам эта статья показалась полезной, поделитесь ей с близкими и друзьями:

Статья написана с участием Николая Гринько, автором блога о здоровом питании и похудении ngrinko.com.

2 КОММЕНТАРИИ

  1. В крови больных целиакией выявляются IgG- и IgA-антиглиадиновые антитела, IgA-антитела к эндомизию, антиретикулиновые антитела. Но возможна целиакия и без выявления антител.

  2. При подготовке к анализу на целиакию рацион питания должен быть обычным, нельзя избегать глютена, результат может быть не верным.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ